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Aria di nocciole
Gelatina al mandarino
200 |
G |
Purea di mandarino zuccherato al 10% |
100 |
G |
Zucchero |
7 |
G |
Agar-agar |
3 |
G |
Gelatina |
18 |
G |
acqua |
Riscaldare la purea di mandarino con una parte di zucchero, aggiungere a pioggia l`agar-agar mischiato con il resto dello zucchero, portare a ebollizione aggiungere la gelatina e colare ino stampo di silicone quadrato. Mettere in congelatore fino a completo indurimento e poi toglierlo dallo stampo e tagliare dei rettangoli 8 x 5 cm.
Sablé alla nocciola:
125 |
G |
Burro pomatoso |
60 |
G |
Zucchero a velo |
½ |
Pz. |
Stecca di vaniglia aperta e grattata |
50 |
G |
Uova |
195 |
G |
farina |
2 |
G |
Lievito artificiale in polvere |
60 |
G |
Nocciole macinate grossolanamente |
Mischiare il burro con lo zucchero aggiungere l`uovo e la vaniglia grattata, mischiare la fanira con il lievito e le nocciole aggiungere e impastare fino ad ottenere una massa senza tracce di farina.
Mettere in frigo per 60 minuti.
Stendere la pasta ritagliare dei rettangoli di 7 x 4 cm e cuocere in forno a 160°C per ca. 12 minuti.
Crema diplomate pralinata:
250 |
G |
Latte |
100 |
G |
Pasta pralinata |
50 |
G |
Tuorli |
45 |
G |
Zucchero |
12 |
G |
maizena |
150 |
G |
Panna semi-montata. |
Bollire il latte con la massa pralinata, versarlo sui tuorli mischiati con l`amido e lo zucchero rimettere sul fuoco e portare a ebollizione, lasciare raffreddare e poi mischiare con la panna semi-montata.
Dentelle:
80 |
G |
Acqua |
10 |
G |
Farina bianca |
20 |
G |
Olio |
q.b. |
|
Sale |
Mischiare tutti gli ingredienti, lasciare riposare 20 minuti in frigo. Scaldare una padella antiaderente, versare un po di massa e cuocere fino a quando è dorata, staccarla dalla padella e deporla sopra un mattarello fino a raffreddamento per dare la forma ondulata.
Aria di fragole
150 |
G |
Polpa di fragole |
100 |
G |
Sciroppo 1: 1 ( 50g. acqua + 50 g zucchero) |
250 |
G |
acqua |
4. |
G |
lecitina |
Mischiare tutti gli ingredienti e riscaldarli a 40°C.
Versare in un becher e mixare, togliere la schiuma di fragole quando si forma in superfice e metterla in un
Piatto.
Montaggio:
in un piatto posizionare la gelatina di mandarino, coprirla con il sablé alle nocciole, dressare 6 spuntoni di diplomatica alle nocciole, deporre la dentelle e finire con un cucchiaio di aria di fragole.